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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡培訓
- 日期: 2015-09-17
- 瀏覽次數: 4414 次
酸
在討論咖啡中的酸性物質前，讓我們先來了解一下什么是“酸”。 酸堿電離理論首先由阿倫尼烏斯提出，后由布倫斯惕和勞里于1923年作出補充。
根據他們的理論，酸和堿被定義為：
“凡是能給出質子的物質都是酸，凡是能接受質子的都是堿。”
此后，路易斯進一步完善了酸堿理論。至此，科學家對酸性物質的理解和應用更加廣泛。
咖啡中的酸性物質
植物的呼吸作用、生豆的處理和烘焙是咖啡中酸性物質產生的主要原因。
咖啡豆中的有機酸能增加咖啡的美味。這些酸性物質的濃縮程度取決于烘焙的深淺程度。一杯普通的咖啡當中含有多種有機酸，其中以綠原酸、奎寧和柑橘酸的含量最大。我們平時所說的口味、味道、口感、酸澀度、醇厚度等很多衡量咖啡品質的決定性因素事實上都取決于于以上三種酸類物質的含量。
1、綠原酸（CGA）
C16H18O9（分子質量：354.30872g/mol）
綠原酸是咖啡中的主要酸性物質之一。綠原酸共有兩種同分異構體：烘焙過程中被分解的單咖啡酰酸和不會被分解的二咖啡酰酸。其中，二咖啡酰酸會使咖啡產生苦味和金屬味道。
綠原酸的分解
奎寧酸
咖啡酸
在烘焙過程中，綠原酸會被分解為奎寧酸和咖啡酸。這兩種酸會提升咖啡的澀度和口感。
2、柑橘酸
C6H8O7（分子質量：192.12352g/mol）
柑橘酸產生于咖啡的種植階段。烘焙的程度越輕，咖啡中柑橘酸的含量也就越高，咖啡的口感也越加明亮。
3、乙酸與乳酸
咖啡中的乙酸和乳酸產生于生豆的發酵過程。發酵的過程共分兩種：酒精發酵和酸性發酵。在酸性發酵的過程中，生豆表面的粘膜和粘液被酶分解從而產生酸。發酵過程中酸性物質產生的時間節點為發酵開始之后的第50至第100個小時之間。
C2H4O2（分子質量60.05196g/mol）
乙酸會給咖啡帶來蘋果酸和磷酸味道，增加額外的明亮感。
牛奶
牛奶是一種常見食材。牛奶能夠平衡咖啡的口味，增加咖啡的甘甜。牛奶中87%的物質是水。此外，牛奶還含有大量蛋白質、脂肪、乳糖和礦物質（見以下成分表）。
牛奶的凝結現象
當將某些特殊溶液倒入牛奶當中時，牛奶會失去絲滑口感，并會產生絮狀或塊狀沉淀，這一現象被成為給牛奶的凝結。牛奶出現凝結現象共有兩種原因：由細菌導致的自然凝結和由酸性物質導致的化學性凝結。
牛奶中的蛋白質懸浮于膠狀的溶液當中。蛋白質分子與牛奶中其他物質的混合十分均勻，既不沉淀也不分離。這種懸浮在牛奶當中的蛋白質分子也被稱為酪素。
酪素由于與水分子排斥，能夠在溶液中自由流動。但當在牛奶中加入咖啡時，溶液整體酸堿值整體下降（下降幅度決定于咖啡酸性物質總量）。由于酪素極性變負，會與咖啡中極性為正的酸性物質將結合。兩種物質相互反應，便產生了牛奶中絮狀或塊狀沉淀。這就是我們所謂的牛奶的凝結現象。溶液整體溫度升高會使這一反應的速率加快。
兩杯產生牛奶凝結現象的咖啡。左圖為滴濾咖啡，右圖為意大利濃縮咖啡
因此，如果下次你在喝咖啡時咖啡牛奶出現凝結現象，那就說明咖啡中的酸性物質含量較高，咖啡的口感更加明亮。但要注意，如果牛奶變質腐壞，細菌在滋生過程中會產生一定量的乳酸，這同樣會導致牛奶出現凝結現象。
C3H6O3（分子質量：90.07794g/mol）
細菌在分解乳糖時會產生乳酸。
為什么牛奶是白色的？
如上所述，酪素懸浮于牛奶溶液當中。酪素與脂肪分子結合以后，分子大小達到1/10微米以上，從而散射可見光。由于分子體積較大，被散射的光的顏色會被大量吸收。此外，光線在牛奶中的散射是隨機無定向的，由此產生了我們所見到的白色。
如果溶液中脂肪分子含量較少，酪素分子體積小于10微米，其對光的散射作用也就沒有那么強烈。這就是為什么脫脂或低脂牛奶會帶有淡淡的青色。
光的散射原理同樣可以解釋為什么天空是藍色的，而云是白色的，以及為什么香煙自燃產生的煙霧是青色的，而過肺之后是白色的。
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